Strona główna / nr 3 (13) - LATO 2007 / Bacowanie to ciężki chleb
    
NUMERY ARCHIWALNE
KONTAKT
GALERIA - ZDJĘCIA
WADOWICE
TATRY
GÓRY ŚWIĘTOKRZYSKIE
BESKIDY - JAN PAWEŁ II
BABIA GÓRA
GÓRY WYSOKIE
ROŚLINY I ZWIERZĘTA
LINKI
PROPOZYCJE WYCIECZEK
Noclegi Hotele
Wydawnictwa turystyczne
Samorząd Przewodników
polski
Bacowanie to ciężki chleb


  • Sezonowy wypas owiec na hali to ciężki chleb. Bacowanie to nie lada sztuka. To nie tylko zarządzanie mniejszym lub większym gospodarstwem w zależności od ilości owiec. Wymaga rozległej wiedzy i umiejętności, kondycji fizycznej, predyspozycji psychicznych, samodyscypliny.
    Kierdel owiec stanowi nieodłączny element panoramy Tatr. Tam najczęściej spotykamy pasterzy ze swoimi stadami. Ale to nie znaczy, że nie ma lub nie było ich gdzie indziej. Wypasem owiec zajmowano się od Beskidu Śląskiego po Bieszczady. Różne jednak były zasady organizacji zbiorowego wypasu w poszczególnych rejonach Karpat Polskich. Różnice występowały nawet w sąsiadujących ze sobą terenach. Trochę inaczej było w Beskidzie Śląskim czy Żywieckim, Małym czy Niskim, na Orawie czy Podhalu. Zależało to między innymi od warunków naturalnych terenu, od struktury własności pastwisk i hal, od gatunków zwierząt przyjmowanych na wypas. Wszystkich łączyły wspólne korzenie sięgające czasów, kiedy to pojawili się w naszych górach pasterze Wołosi.
    Wołosi byli ludem koczowniczym. Wędrowali z Siedmiogrodu łukiem Karpat aż po Bramę Morawską, poszukując pastwisk dla swych owiec i kóz. Pierwsze penetracje wołoskie w Karpatach Polskich mogły sięgać już XIII czy nawet XII wieku. Niemniej ich liczniejszy napływ datuje się na wiek XV i XVI. Były to grupy już bardziej zróżnicowane etnicznie, w których obok Wołochów pojawiali się głównie Rusini. Pasterze zajmowali stoki i grzbiety górskie, wykorzystując hale, polany i lasy na paszę dla swych stad. Pierwszy okres penetracji Karpat odbywał się w oparciu o nomadyczny tryb życia. Zimą z powodu trudniejszych warunków bytowych przemieszczali się w niżej położone partie gór. Niemniej częstym zjawiskiem było zimowanie wysoko w górach, o czym świadczą materiały źródłowe, mówiące na przykład, że w wyniku ostrej zimy Wołosi wyginęli ze swymi stadami. Z czasem kurczyły się możliwości swobodnego wypasu. Nomadyzm przekształcił się w półnomadyzm przez wiązanie wędrówek z określonymi miejscami oraz tworzenie letnich i zimowych osad. Swobodne przemieszczanie stad utrudnione zostało rozwojem gospodarki folwarczno-pańszczyźnianej. Wędrujące grupy zaczęły osiedlać się na stałe i przeszły z pasterstwa do gospodarki rolno - hodowlanej, zakładając wsie na tzw. "prawie wołoskim". Całorocznym wypasem zwierząt na pastwiskach letnich i zimowych zajmowali się już tylko pasterze. Pozostała ludność prowadziła osiadły tryb życia. Taka forma pasterstwa, nazywana transhumancją, poprzedzała powstanie szałaśnictwa, w którym wypas zwierząt prowadzony przez zawodowych pasterzy stał się zajęciem sezonowym. Szałaśnictwo cechował więc zorganizowany letni wypas na wspólnych pastwiskach wysokogórskich, z równoczesnym wypasem indywidualnym w pozostałym okresie na własnych pastwiskach.
    Grupa pasterzy wypasających owce i drobne bydło początkowo opierała się na pokrewieństwie rodowym. Z czasem została zastąpiona zespołem pracowników najemnych. Kierownikiem wypasu był baca. Bacować mogli gazdowie (właściciele hal) osobiście, mogli zatrudniać zawodowego bacę lub baca mógł wynająć od gazdów hale. Takie były zasady organizacji szałasu na przykład w Beskidzie Żywieckim. Gdzie indziej bywało też inaczej. Zawsze jednak na szałasie najważniejszy był baca. Był producentem, pasterzem, znachorem, czarodziejem.
    Żeby zostać bacą, trzeba było przejść długoletnią praktykę pracy na hali. Zaczynano od pomocnika bacy, nazywanego hulajnikiem lub honielnikiem. Potem można było zostać pasterzem, czyli owczorzem lub krowiorzem. Po wieloletnim doświadczeniu, zdobyciu niezbędnej wiedzy i umiejętności, można było zostać bacą. Z reguły pracujący na szałasie mężczyźni wywodzili się z rodzin o wielopokoleniowych tradycjach pasterskich. Starzy bacowie zawsze cieszyli się wielkim autorytetem, nie tylko z uwagi na profesjonalizm zawodowy. Cechowała ich życiowa mądrość, rozwaga, wytrwałość.
    Pasterze przebywający z bacą na hali zawsze mogli na niego liczyć; zwłaszcza w trudnych chwilach. On mógł liczyć tylko na siebie i na opatrzność Bożą. Musiał znać się nie tylko na hodowli owiec i produkcji sera, ale i na chorobach zwierząt i ludzi. Musiał nie tylko organizować pracę na szałasie, ale też sam bardzo ciężko pracować. Musiał umiejętnie rozstrzygać codzienne problemy gospodarskie i międzyludzkie, a także radzić sobie z różnego rodzaju zagrożeniami wynikającymi z życia w trudnych warunkach wysokogórskich. Każdy baca miał swoją wiedzę tajemną, znał różne praktyki religijne i magiczne mające ochronić owce i szałas przed niebezpieczeństwami. Każdy rozumiał przyrodę i umiał z nią współżyć tak, aby była mu przychylna i łaskawa. Przecież prawie przez pół roku zdany był na jej łaskę. Wypas odbywał się bez względu na warunki atmosferyczne. Bez względu na pogodę trzeba było paść owce i wyrabiać ser. Nikt nie był w stanie zwolnić bacy z tego obowiązku. Nikt go nie kontrolował, nie rozliczał z przepracowanych godzin. Bacowanie było w pełni odpowiedzialną decyzją pracy niemal przez całą dobę. Baca raczej nie opuszczał ani szałasu, ani powierzonych mu owiec. Pilnował dobytku i rzetelnie wykonywał swoje bardzo monotonne obowiązki dzień w dzień. Wyrobu sera nie mógł powierzyć komukolwiek. Gdyby się nie udał, to nie tylko strata gospodarcza. To równocześnie ujma na honorze. Miał swoje tajemnice, których strzegł oraz swoje zasady. Znał i stosował zwyczaje przekazane przez pokolenia doświadczonych baców.
    Bardzo ważnymi czynnościami gwarantującymi pomyślność wypasu były te, które kreowały dobry początek lub wręcz rozpoczynały poszczególne prace (np. mieszanie owiec, okadzanie, rozpalanie ognia w szałasie, pierwszy udój mleka, pierwszy ser). To przecież nie tylko od ciężkiej ludzkiej pracy, ale też od dopełnienia wymaganych zwyczajowo rytuałów oraz przestrzegania określonych nakazów i zakazów zależało jego powodzenie.

     

    Wiosenny redyk odbywał się na początku maja lub na Zofię (15 maja). Wyjątkowo,  jeżeli wiosna była późna i z powodu niskich temperatur opóźniona była wegetacja traw, wychodzono na halę na Zielone Święta. Powrót następował na św. Michała (29 września). Wczesnowiosenny indywidualny wypas przed redykiem to przepaska, zaś jesienny to jesionka. Po powrocie z hali  gospodarze odbierali swoje owce. Był to tzw. osod. Dalszy wypas odbywał się indywidualnie lub powierzano owce na jesionkę bacy. Jesienny wypas aż do mrozów i śniegu odbywał się na polanach, łąkach oraz polach we wsi. Niemniej jeszcze w XX wieku w Beskidzie Żywieckim czy na Podhalu  gospodarze indywidualnie zimowali z owcami w górach, aby wykorzystać zgromadzoną na polanach paszę.

    W Beskidzie Żywieckim przemarsz owiec na halę oraz ich powrót odbywał się etapami. Pierwszym wiosennym miejscem wypasu przez około  3-4 tygodnie były spodki, czyli  łąki kośne i polany śródleśne przynależne do określonych hal. Mniej więcej  od Bożego Ciała do Matki Boskiej Zielnej (15 sierpnia) przebywano na halach, zaś od 2 połowy sierpnia (po sianokosach i żniwach) aż do św. Michała ponownie wypasano na spodkach.

    Wspólne przejście na halę bacy, gospodarzy i pasterzy ze zwierzętami, a także zagospodarowanie szałasu należało do najważniejszych momentów wypasu. Redyk miał miejsce w poniedziałek, środę lub sobotę. Unikano wyjścia w piątek i niedzielę. Przed wyruszeniem baca kropił owce święconą wodą i znaczył znakiem krzyża lub czynili to w swoich zagrodach gospodarze. W chwili wyruszenia pochodu dziewczęta polewały pasterzy wodą, aby nie spali przy pasieniu. Zagospodarowanie szałasu to przede wszystkim rytualne rozpalenie ogniska, czyli watry, rozmieszczenie przywiezionych na wozie naczyń i sprzętów pasterskich oraz rozłożenie koszaru, czyli zagrody dla zwierząt. Watrę rozpalał baca. Często czynił to przy pomocy krzesiwa, wykorzystując do rozniecenia ognia węgielki pochodzące z ognia poświęconego przed kościołem w Wielką Sobotę. Watra musiała płonąć przez cały sezon, nie miała prawa zgasnąć. Gdyby tak się stało, wypasowi groziło niebezpieczeństwo i niepowodzenie. W takich sytuacjach baca musiał wykupić się, ofiarowując pasterzom największą grudę sera. W przypadku przemieszczania się na inne miejsce ogień przenoszono w specjalnym naczyniu, czyli w dymadle. Nie krzesano na nowo.

    Wypas nie mógł się rozpocząć bez mieszania owiec. Mieszanie odbywało się po wyjściu na halę, ale mogło też mieć miejsce w zagrodzie bacy. W środku koszaru lub poza nim wbijano w ziemię mojkę. Był to wierzchołek jodełki, rzadziej świerka lub młody buk. Kierdel owiec prowadzony przez bacę obchodził drzewko trzykrotnie w prawą stronę, zgodnie z ruchem słońca na niebie, chociaż bywało też odwrotnie. W trakcie obchodu baca modlił się oraz sypał owcom sól  poświęconą na św. Agatę. Odmawiał między innymi Anioł Pański, dlatego mieszanie musiało odbyć się najpóźniej w południe. Następnie okadzano owce ziołami święconymi na Matkę Boską Zielną lub gałązkami z palmy wielkanocnej, kropiono wodą święconą i obsypywano ziemią z kretowisk. Tak było na Żywiecczyźnie. W innych rejonach Karpat rytuał ten bywał mniej lub bardziej rozbudowany.  Kolejną niezbędną czynnością było liczenie owiec. Odbywało się w trakcie wpuszczania lub wypuszczania ich z koszaru. Było to liczenie dziesiątkami, nazywane rachowaniem rzymskim. Owce liczono: jedna, dwoje, troje......dziesięcioro. Po każdej dziesiątce znaczono karb na kiju, lasce lub desce. Baca wiedział ile ma dziesiątek owiec. Po liczeniu owce dojono pierwszy raz, po czym pasterze wyruszali na pastwisko. Baca natomiast wyrabiał pierwszy ser, którym  częstował gospodarzy i gości przybyłych z nim na halę.  Mleko cedził przez  lnianą szmatkę zwaną satą. Kładł na niej gałązki jedliny ułożone na krzyż  lub podkładał pod nią krzyż odlany z paschału. Pierwszy kawałek sera wkładał w szparę w ścianie budynku, na pomyślność wypasu.

     Podstawową obsadę szałasu stanowili baca, pasterze oraz chłopak do pomocy. Liczba pasterzy była różna, zależała od wielkości stada. W Tatrach owce wypasali juhasi. W Beskidzie Żywieckim, gdzie na szałasach zabierano również krowy, a dawniej także woły, pasterzami byli owczorz, krowiorz lub wolorz. Ekipa pasterska nie mogła się obyć bez specjalnie wyszkolonych psów, najczęściej owczarków.  Pasterzy zatrudniał baca. Uzgadnianie warunków nazywano  jednaniem. Tradycyjna zapłata odbywała się w nabiale oraz w możliwości wypasu własnych zwierząt. Ponadto baca wyposażał pasterzy w kierpce. Dla przykładu żywiecki owczorz otrzymywał za sezon 100 kg bryndzy, 50 kwart masła, dwoje kierpców i dwoje łatek do nich, ponieważ kierpce zdzierały się podczas dalekich wędrówek z owcami. Krowiorz natomiast otrzymywał z 80 kg bryndzy. 40 kwart masła. Ponieważ pasł na łąkach bliżej szałasu i nie wędrował z krowami po lasach, dostawał kierpce i łatki do nich.

    Głównym budynkiem na hali był szałas. Przede wszystkim był miejscem produkcji wyrobów mlecznych, ale równocześnie pełnił funkcje mieszkalne. Szałasy budowano zgodnie z miejscowymi tradycjami budowlanymi. Na Żywiecczyźnie najczęściej były to prostokątne budynki zrębowe nakryte dwuspadowym gontowym dachem. Ale występowały także inne, o lżejszej konstrukcji sochowej czy ramowej, umożliwiającej przenoszenie ich na inne miejsce. Szałasy nie posiadały podłóg ani stropów. Szczeliny pomiędzy belkami zrębu lub deskami nie były uszczelniane z uwagi na konieczność wentylacji budynku, w którym bez przerwy płonął ogień i fermentowały sery. Prymitywnymi budowlami służącymi za schrony pasterzom pilnującym owiec były budy lub koliby. Zagroda dla zwierząt zbudowana z plecionych płotów, tzw. krzaseł, złożona była z dwóch części. Do dojenia wyciągano deskę w wewnętrznej przegrodzie, tworząc otwór nazywany strongą.   Zgromadzone w jednej części koszaru owce, przechodziły pojedynczo przez otwór na drugą stronę. Przy otworze były dojone. Koszar w całości wykonany był z naturalnych surowców. Do łączenia nie używano gwoździ ani drutu, aby uniknąć uderzeń piorunów.

    W szałasie oprócz watry znajdowały się naczynia i sprzęty związane z produkcją mleczną. Przy wypasie owiec i krów były to gielety i skopce do dojenia, wielkie koryta na mleko służące do odciągania śmietany, bazarnie, czyli duże klepkowe naczynia do gromadzenia śmietany i wielkie maślnice. Na kluczu wisiał miedziany kocioł do podgrzewania mleka. Ponadto były różnorodne czerpaki,  cioski do rozbijania mlecznego skrzepu, grudziarka czyli lniana płachetka do odsączania sera, puciery na ser  i waga. Naczynia w których przetrzymywano mleko wykonane były z drewna jaworowego, pozostałe mogły być świerkowe. Najczęściej wykonane były z klepek, oprócz koryt dłubanych w pniu. Używano także naczyń mosorowych,  czyli wydrążonych w świerkowym  pniu, który poddany był specjalnemu procesowi butwienia. Ponadto w szałasie znajdował się komarnik, czyli półka na której dojrzewały sery oraz ławy, zydle czy prymitywne prycze do spania. Pasterze sypiali często na worku wypchanym słomą.

    Produkcja mleczna na szałasach mieszanych obejmowała ser miękki, bryndzę, masło. Na szałasach tylko owczych produkowano także oscypki. Zaczyn podpuszczkowy czyli klag tworzono, mocząc w przegotowanej osolonej wodzie cielęcy  żołądek, zwany rynicką. Najlepszy do klagania był żołądek z młodziutkiej sarny. W początkowym okresie wypasu owce dojono trzy razy w ciągu dnia. Po św. Janie stopniowo przechodzono do dwukrotnego dojenia. Pod koniec sezonu jeszcze bardziej przysuszano i dojono już tylko raz dziennie. Mieszane mleko owczo-krowie zlewano do koryt w celu oddzielenia śmietany. Następnie spuszczano je przez otwór w dnie do kotła i podgrzewano do naturalnej temperatury. Po skrzepnięciu mleka w kotle baca rozbijał cioskiem skrzep serowy, zbierał go ręcznie w grudę odpowiednio wyciskając. Następnie przekładał do szmatki grudziarki  i wieszał nad pucierą  do obcieknięcia.. Osączoną grudę umieszczał na komarniku. Na podgrzewanej serwatce, żętycy zbierał się kożuch, który spożywali pasterze. Resztę wypijały cielęta. Sfermentowany po kilku dniach miękki ser mielono, solono i ubijano w pucierce. Wytworzoną w ten sposób bryndzę można było długo przechowywać. Po rozliczeniu z gospodarzami   baca zarobioną w czasie sezonu bryndzę sprzedawał najczęściej na  przedświątecznym jarmarku na Tomę (21 grudnia). Gospodynie dodawały bryndzy do bożonarodzeniowych wypieków. Ser przeznaczony na oscypki, twardo ubity w naczyniu,  przekładano do foremek, aby nadać mu odpowiedni, często ozdobny kształt. Tak uformowane sery moczono przez 4 – 5 godzin  w bejcy, czyli przegotowanej osolonej wodzie, po czym układano na półce daleko od ognia aby nie popękały. Tam powoli dojrzewały w cieple i dymie.

    Rozkład zajęć na szałasie był bardzo monotonny.  Około godziny 3 rano wstawał baca, aby przerobić na ser mleko z wieczornego udoju. Gotował żętycę na śniadanie. Mniej więcej po godzinie budził pasterzy do dojenia. Po porannym udoju i zjedzeniu śniadania ( chleb z masłem popijany żętycą, czasami ser) pasterze wyganiali zwierzęta na pastwiska. W tym czasie baca znowu wyrabiał ser, przegradzał koszar, czyli przestawiał zagrodę dla zwierząt w inne miejsce, aby ponawozić kolejną część hali oraz przygotowywał obiad. Z reguły na obiad jadano ziemniaki ze śmietaną lub  żętycą. W południe pasterze przyganiali zwierzęta, doili, po posiłku wracali na bliżej położone pastwiska. Baca znowu przerabiał mleko na ser i przygotowywał wieczerzę. Znowu ziemniaki lub chleb z żętycą. Wieczorny udój, sprzątanie , krótki odpoczynek i przed świtem znowu pobudka. W pracach na szałasie bacy pomagał chłopak, zwany właśnie hulajnikiem lub honielnikiem. A prac tych było wiele. Chociażby każdorazowo po przerobieniu mleka trzeba było wyszorować i wyparzyć naczynia, aby następne mleko w nich nie skisło.  Tak wyglądały dni na hali. Dopiero po upływie wielu tygodni, gdy owce miały już coraz mniej mleko było trochę lżej.  Z reguły dwa razy w tygodniu  owce gnano na solisko. Było to miejsce znajdujące się blisko źródełka, gdzie rozsypywano dla nich sól , w celu uzupełnienia diety w niezbędne składniki. Miejsce to trzymano w tajemnicy, aby nikt owcom nie zaszkodził.

    Baca przywoływał pasterzy do szałasu używając trombity. Pasterze miewali też na hali piszczały czy skrzypce. Oczywiście przede wszystkim musieli pracować, dozorować zwierzęta, ale przy tego typu pracy chętnie śpiewali czy przygrywali sobie na prostych instrumentach. Wyróżniali się swoim ubiorem.  Nosili wełniane góralskie portki, wełniane gunie lub kurtki burnusy i lniane koszule, które niegdyś smarowali masłem, aby je zaimpregnować. Na głowę wkładali  kapelusz z szerokim rondem, nasycony żywicą aby nie przemakał. Całość uzupełniał  szeroki skórzany pas i czasami skórzana torba na rzemieniu.

                Żeby znieść trudne warunki długiego bytowania w górach, często samotność i tęsknotę za najbliższymi oraz ciężką i monotonną pracę pasterze musieli posiadać odpowiednie predyspozycje psychofizyczne. Nie wystarczała tężyzna fizyczna, zręczność, pracowitość i wytrwałość. Zdani na siebie musieli darzyć się zaufaniem, być wobec siebie uczciwi i solidarni. Cechowała ich odwaga, upór, zaciętość oraz umiłowanie wolności. Kto przebył w górach na szałasie bez przerwy 5-6 miesięcy, przeszedł z owcami co najmniej setki  kilometrów, zmagał się z wiatrami, burzami, gradem, mgłą, dziką zwierzyną, miał do czynienia ze zbójnikami duchami, różnymi strachami czy urokami był kimś. Był swego rodzaju bohaterem. Nie głośnym zwracającym na siebie uwagę idolem. Zwłaszcza baca był cichym, tajemniczym, może nawet groźnym, wyważonym w zachowaniu i słowach człowiekiem, od którego emanowały spokój, mądrość i moc.  Tacy zazwyczaj byli pasterze i tacy chyba do dzisiaj są ludzie gór.

    Barbara Rosiek - Muzeum Etnograficzne w Żywcu

    © Wszelkie prawa zastrzezone     INTERAKTYWNA POLSKA
    Webmaster: PROMEDIA