Strona główna / BESKIDY - JAN PAWEŁ II / Beskidy przewodnik / Pasterstwo
    
NUMERY ARCHIWALNE
KONTAKT
GALERIA - ZDJĘCIA
WADOWICE
TATRY
GÓRY ŚWIĘTOKRZYSKIE
BESKIDY - JAN PAWEŁ II
BABIA GÓRA
GÓRY WYSOKIE
ROŚLINY I ZWIERZĘTA
LINKI
PROPOZYCJE WYCIECZEK
Noclegi Hotele
Wydawnictwa turystyczne
Samorząd Przewodników
polski
Pasterstwo w Beskidach

Rezerwat Mogielica  ]

Pasterstwo w Beskidach – produkcja serów oscypków

 

            Począwszy od XIV w. w polskie góry zaczęli przybywać łukiem Karpat z Rumunii pasterze zwani Wołochami. Prowadzili oni ze sobą liczne stada owiec dla których potrzebowali pastwisk. Tereny na nizinach były od dawna zajęte, więc musieli pozyskać nowe tereny na pastwiska w niezamieszkałych górach. Istniało kilka metod z których najpopularniejszą było karczowanie a następnie wypalanie lasów. Ciekawą metodą było cyrhlowanie czyli obdzieranie dookoła odziomka pnia drzewa paska kory przez co drzewo usychało a następnie było ścinane, lub palone. Świadectwem stosowania tej metody są dość liczne w Beskidach nazwy Cyrhla.

            Na polany górskie młodzież wyganiała przez cały rok swoje kierdle owiec, stada krów i koni. Polany te były koszone a wysuszone siano zbierane i zwożone w doliny. Owce były wypasane na halach górskich przez juhasów, którzy dwa razy dziennie zaganiali stado do koszaru. Pojedyncze owce przechodziły przez wąską furtkę – strągę gdzie były dojone do niewielkiego drewnianego wiadra - gielety. Następnie mleko przelewano do dużych drewnianych beczek zwanych puciera. Tam dodawano klagę i mleko rozpoczynało proces klagowania.

            W dawnych czasach klaga to nic innego jak wysuszone i sproszkowane żołądki cielęce. Taki proszek zawierał enzym podpuszczkę, który powodował klagowanie mleka czyli wytrącały się grudki sera. Obecnie oczywiście nie używa się dawnej klagi, lecz pozyskiwanego chemicznie enzymu podpuszczki. Wszystkie żółte sery wytwarzane przemysłowo należą do tej samej grupy serów podpuszczkowych.

            Mleko zaszczepione klagą przelewa się z gielety do kotlika zawieszonego nad paleniskiem na belce zwanej jadwigą. Pod wpływem temperatury  mleko klaguje czyli wytwarzają się grudki sera. Baca – czyli szef juhasów na hali – wybiera i zlepia w stosownym pojemniku grudki sera z których powstaje kęs sera. Jest on wyciskany ręcznie, następnie ściskany w formie, która nadaje mu odpowiedni kształt i charakterystyczny wygląd. Uformowane serki wrzucane są do rosołu czyli nasyconego roztworu soli kuchennej co nadaje odpowiedni smak serkom. Sól kuchenna jest równocześnie naturalnym konserwantem żywności. W rosole serki moczą się w zależności od wielkości nawet do 24 godzin. Ostatnią czynnością jest umieszczenie serków na górnicy czyli na desce pod powałą gdzie zbiera się dym z paleniska, a serki są wędzone i uzyskują ostateczny smak i wygląd. Wędzenie jest równocześnie końcową obróbką mającą na celu przedłużenie trwałości gotowych oscypków. Ponoć tak przygotowane oscypki mogły być przechowywane nawet rok do następnego redyku i wypasów.

            Na hali oprócz juhasów i bacy byli również młodzi chłopcy zwani honielnikami. Zadaniem honielnika było zaopatrywać bacę we wszelakie rzeczy; zioła na herbatę, czy też do leczenia zwierząt i ludzi. Honielnik musiał biegać do wsi i w miarę potrzeb przynosić wszelkie rzeczy do bacówki.

            Obecnie  idąc w góry żal wzbiera widząc nieuchronnie odchodzące piękno krajobrazu, zanikające z dnia na dzień uroki górskich wędrówek. Żal za tętniącymi życiem halami górskimi pełnymi pasących się owieczek, rozśpiewanej i roztańczonej młodzieży. Dzisiaj z codziennie widać opuszczone zarastające polany. Tam gdzie kiedyś tętniło życie, a panoramy rozciągały się na dziesiątki kilometrów, za kilka lat będzie ciemny las w którym królował będzie dziki zwierz – jeśli do tego czasu nie zostanie wybity do nogi.

  

  • © Wszelkie prawa zastrzezone     INTERAKTYWNA POLSKA
    Webmaster: PROMEDIA